15 июля! И сегодня у нас абсолютно французский рецепт от Кристофа Адама. В кондитерском мире он известен как «гений эклеров». У нас же будет снова тарт — 100% цитрусовый. Этот рецепт один из первых в его книге Citron (Лимон). Книга рассказывает о разных типах цитрусовых. Где они растут и какие бывают. Этот рецепт — квинтэссенция цитрусовых.
Вы уже познакомились с песочными основами, поэтому вам не составит труда приготовить корзинку из песочно-миндального теста. Об остальных интересных ингредиентах поговорим ниже:
— грейпфрут, апельсин, помело — эти цитрусовые вам пригодятся для начинки тарта.
— лимон и бергамот — если есть возможность достать второй, будет отлично! Бергамот это разновидность лимона, которую так любят подавать к чаю. Нам понадобится цедра.
— ваниль — целый стручок. Не то чтобы это обязательный пункт. Но я рекомендую хотя бы раз сделать, чтобы понимать весь вкус тарты.
— миндальная мука — вы можете ее приобрести в кондитерском магазине, или в магазине с элитными чаями. Или же можете сделать самостоятельно, смолов в кофемолке миндальные хлопья.
— сливочное масло — напоминаю, только 82% жирности, не меньше! Для нашего рецепта оно должно быть комнатной температуры. Французы использую термин pommade — как помадка.
Инвентарь: кольцо 18 см диаметром, пергамент, противень, скалка, пищевая пленка, сито, ручной миксер, кондитерский мешок.
Рецепт:
— грейпфрут 2 шт
— апельсин 2 шт
— помело 1 шт
— сахарная пудра 85 г
— масло сливочное (1) 125 г
— ваниль 1 стручок
— миндальная мука (1) 25 г
— соль 2 г
— яйца 1 шт
— мука 210 г
— масло сливочное (2) 150 г
— сахар 150 г
— миндальная мука (2) 150 г
— цедра 1 лимона, 1 бергамота (или просто 2 лимонов)
— яйца 3 шт
Приготовление:
- Просеять сахарную пудру в емкость с мягким сливочным маслом (1).
- Добавьте семена ванили, миндальную муку (1) и соль.
- Смешайте все до однородного состояния.
- Добавьте яйцо и смешайте.
- Просейте муку на эту смесь и замесите тесто вручную.
- Заверните тесто герметично в пищевую пленку и оставьте на 2 часа в холодильнике.
- Смешайте масло, сахар, миндальную муку и цедру с помощью миксера.
- Ввести по одному яйца.
- Переложить эту массу в кондитерский мешок и хранить в холодильнике.
- Очистить грейпфрут от кожуры, отделить мякоть дольками. Так же почистить апельсин и разобрать руками помело на волокна.
- Сложить цитрусовые в сито, чтобы стекал сок.
- Духовку разогреть до 170 градусов.
- Охлажденное тесто раскатать толщиной 3 мм.
- Выложить в кольцо, смазанное сливочным маслом, диаметром 18 см. Остатки теста обрезать.
- Дно тарты наколоть вилкой, если вы выпекаете на пергаменте или на силиконовом коврике. Этого не требуется, если у вас перфорированный коврик.
- Выпекать 20 минут и остудить в течении 30 минут.
- Миндальное тесто отсадить из кондитерского мешка в песочную основу толщиной 1 см.
- На тесто расположить цитрусовые так, чтобы не было видно тесто под ними. У меня это неочень получилось.
- Выпекать еще 10 минут в духовке.
- Перед подачей тарта должна полностью остыть. Для блеска можно покрыть тарту нейтральной глазурью или светлым жидким медом.
annamomandson 